В Питере – пить
Достоевский даже собирался написать роман «Пьяненькие», посвященный столичной жизни. В 1867 году в Петербурге существовало 3999 питейных заведений, а в Лондоне – 3000. Это значит, что в Лондоне один кабак приходился на 931 человека, а в Петербурге – один на 150. В 1884–96 годах в Петербурге одно питейное заведение в среднем приходилось на 4,3 дома и 392 человек, в Петербургской губернии – на 27 домов и 398 человек, в Европейской России – на 897 человек. В том году только на Грязной улице (сейчас – Блохина) на 15 домов имелось 12 кабаков, портерная и постоялый двор. Примерно такая же плотность наблюдалась на Среднем проспекте Васильевского острова, между 14-й и 18-й линиями.
Самыми «пьяными» в Петербурге считались насчитывавший 16 трактиров Столярный, а также Щербаков переулки. А на короткой Стремянной улице к концу XIX века располагались четыре трактира, два питейных дома, шесть портерных и три ренсковых погреба. Пьющими без меры считались Спасская и Московская части. За Спасской, прежде всего в районе Сенной площади и Подьяческих улиц, эта репутация сохранялась вплоть до революции.
Но в начале ХХ века больше всего кабаков открывалось в Александро-Невской, Нарвской, Рождественской и Выборгской частях города. В этот период по числу подобных заведений вперед вырвалась Александро-Невская часть, за ней шли Спасская, Рождественская и Выборгская – рабоче-крестьянские кварталы.
Питейные дома и портерные лавки того времени были малым, порой даже очень малым бизнесом. В 1869 году на одного хозяина приходилось 2,92 работника, в 1881-м – 3,54, в 1890-м – 4,26.
К концу XIX века количество питейных заведений по участкам Петербурга коррелировало с долей крестьянского населения: больше крестьян – больше пьянства. Питейный дом был аналогом деревенского кабака – заведения, в которое идут, чтобы напиться. Место малопочтенное, грязное, для простонародья. Здесь разрешалось подавать только холодные закуски.
«Питейные дома размещаются в местностях, населенных чернорабочими. Помещение с двумя ходами на улицу, состоит из одной комнаты, окрашенной масляной краской или оклеенной обоями: в последнем случае устраивают вокруг стены на расстоянии около полуаршина решетки для того, чтобы посетители не пачкали и не рвали обоев. В одной стороне установлен прилавок, за которым стоит шкап с бутылками разнообразных дешевых водок, там же много ящиков с пустыми бутылками, грязная лестница для зажигания ламп и бочонки с водкою и пустые. Помещение содержится грязно, в нем всегда толпа пьяного народа, всегда беспокойного и дерзкого. На прилавке, на грязном железном подносе нарезан кусочками хлеб, в небольшой чашке жидкая горчица и солонка с солью – вот вся закуска пьющего здесь народа. Пьют из стаканов размером в треть сороковки и пьют до тех пор, пока или с ног свалятся или пока есть на что пить».
К питейным домам были близки портерные лавки. В них обычно было две комнаты: торговый зал и подсобное помещение. Кранов, как в нынешних пивных барах, там не было. Пиво привозили с завода в бутылках и бочонках. В портерных кроме пива и портера торговали моченым горохом, сухими баранками, сыром, колбасой, раками.
Для огромного наплывного, неукорененного населения городов трактиры был основным местом, где можно было отогреться, поесть и выпить. Их посещали в основном холостяки, не имеющие кухарок. И ограничения в подаче еды и горячительных напитков должны были стимулировать гостей после покупки напитков направиться к себе домой за полноценной едой.
Картина на обложке: Владимир Маковский. «В ресторане», 1914 г./Государственный музей изобразительных искусств имени А. С. Пушкина.
Материал был опубликован в журнале Wine Stage, №1, 2019.
Кофейни, кондитерские, чайные
Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru
Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru
Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com
Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. — Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить»
.
Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.
Одна из самых знаменитых отечественных кофеен — «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге — открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов , Алексей Плещеев , Николай Чернышевский и многие другие литераторы.
Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами — спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.
Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.
Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция — за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов , Василий Жуковский , Александр Пушкин , Иван Тургенев .
Чайные появились в России довольно поздно — первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением — открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.
Быть конкурентными
В условиях, когда Россию окружали сильные противники – Польша, Швеция, Турция, Персия, Крымское ханство, многочисленные кочевники Востока, страна нуждалась в мощной боеспособной армии. Да, в победоносной русско-польской войне (1654-1667 гг.) российская армия заставила с собой считаться, но на рубеже XVII-XVIII веков ее конкурентоспособность стала снижаться.
Публицист Валентин Жаронкин пишет, что в стране попросту не было средств, чтобы содержать регулярную армию. Россия испытывала дефицит практически во всем: в элементарных военных, юридических, технических знаниях, в инженерных кадрах, квалифицированных военачальниках, современном вооружении.
В 1630-х годах уже была попытка создать регулярную армию по западным образцам, однако оказалось некому воплотить эту идею в жизнь. Даже во второй половине XVII века русские регулярные полки учились по устаревшим западным уставам – где, к примеру, процесс заряжания мушкета был разбит на целых 94 приема. На Западе в это время такой же мушкет учили заряжать в 12 «темпов». По свидетельству русского изобретателя Ивана Посошкова, в бою русские солдаты больше надеялись на бердыш.
На западе мысль об экономической и военной отсталости России висела в воздухе. Даже такой далекий от политики человек, как немецкий ученый Иоганн Готфрид Лейбниц в 1670 году заметил, что будущее России – это стать колонией Швеции.
Петр, часто общавшийся с иностранными послами, все это прекрасно знал, и поэтому реорганизация армии для него стала самой насущной потребностью. И начал он свои военные реформы с того, что значительно увеличил расходы на содержание вооруженных сил. Если его предшественник Федор Алексеевич тратил из казны 46% на военные нужды, то при Петре расходы возросли до 80%. Петр готовился к затяжным войнам. Неслучайно из 43 лет петровского царствования 26 пришлись на войны с Турцией и Швецией.
На праздник
На Новый год в России каждый старался разнообразить стол: предлагали больше мяса, орешков, каш, пирогов, курников (запеченных пирогов с курицей), было больше вариантов алкоголя, бражки, настоек. Главным было разнообразие. Все старались на праздники купить то, что нельзя было сделать дома. Например, выпечку, какой славились разные русские города. Это выборгские крендельки, тульские пряники. Покупали рыбу подороже: в праздники старались ехать на рынок и брать белугу или осетрину.
Однако наряду с богатой историей пиршеств коллекция Музея Москвы отражает и другие стороны жизни горожан — об этом рассказывают лимитные книжки, довоенные и послевоенные карточки, скромная повседневная посуда москвичей. Увидеть предметы можно в экспозициях музея, а также на выставках, лекциях и экскурсиях в Центре Гиляровского в Столешникове переулке.
Услада для глаз
Через несколько часов после начала «Петровской ярмарки» под звуки барабанной дроби появился Пётр I. Поприветствовав горожан и иностранных гостей, император обошёл торговую площадь, а о его приближении собравшийся на празднике народ оповещала колонна марширующих барабанщиц.
Фото: ПАО «Газпром»
В дальнейшем государь, как это как это часто бывало на самом деле, затерялся в пёстрой толпе, но временами рост «выдавал» его в ярмарочной суете. Он то задумчиво наблюдал, чем занимаются юные петербуржцы на мастер-классах, то внимательно изучал разнообразные угощения и деликатесы, размеренно прогуливаясь вдоль торговых зон, посвящённых традициям Урала и Поволжья, севера и юга России.
Посмотреть было на что: прилавки ломились от товаров, привезённых более чем из восемнадцати регионов присутствия «Газпрома» — от Ямала до Краснодарского края.
Покупателям предлагали щучью и баклажанную икру, вяленого леща и муксуна, всевозможные виды мяса и сыров, сало, копчёную грудинку, башкирский мёд, арахисовую халву с какао, гранатом и фисташками, кедровый марципан, протёртую с сахаром смородину, чак-чак, всевозможные виды чая и сиропов, пряники, варенье, сосновые шишки в молочном, чёрном и белом шоколаде — и это далеко не полный список товаров!
Тем временем модницы рассматривали украшения с уральскими самоцветами, кутались в оренбургские пуховые «паутинки», примеряли береты, шапки и перчатки, красовались перед зеркалами в пальто и шубках, а также присматривали зонтики на осень. Особенно взгляд цеплялся за работы владимирских умельцев из художественной мастерской «Шик», которые шьют и наносят на одежду из натуральных тканей уникальные рисунки в технике холодного батика и фелтинга.
Среди тематических фудкортов особой популярностью у желающих попробовать блюда национальной кухни пользовались «Уральские сказы», где угощали пельменями с щукой, редькой и свежей петрушкой, посикунчиками, домашним салом, квашеной капустой, бородинским хлебом, сбитнем и тремя видами чая.
В «Северной Пальмире» подавали преснушки с картофелем, пирожки с балтийской сельдью, жареные пирожки с мясом по-ленинградски и ароматный бульон.
Оказавшись в «Волжских далях», петербуржцы могли попробовать сочные саратовские колбасы из курицы и мяса, приготовленные на гриле.
А гостей фуд-корта «Финский залив» местные производители угощали блинчиками и тремя видами кваса.
Оба павильона появились на фуд-корте впервые и помимо традиционных блюд там продавался более привычный для современного городского жителя перекус: различные сэндвичи, картофель фри, кесадильи, наггетсы, крылышки, картофель фри и хот-доги, несколько видов лимонадов, а на десерт — орешки с варёной сгущёнкой и мороженым.
Словом, организаторы позаботились, чтобы голодным не остался никто.
Горячее турнедо Россини
Блюдо считается типичным для французской кухни, но, согласно распространённой легенде, появилось оно благодаря итальянскому композитору Джоаккино Россини, который был большим гурманом и сам любил готовить. Он ли изобрёл турнедо, или это сделал кто-то из его друзей-поваров, доподлинно неизвестно. Однако все сходятся во мнении, что вдохновлено турнедо было именно личностью Россини и его страстью к еде.
Название, как полагают, происходит от фразы «turner le dos», означающей в переводе «поворачиваться спиной». Поскольку считается, что во время приготовления повар на время отворачивался от гостей, чтобы добавить некий секретный ингредиент. Но главные составляющие культового рецепта нам всё же известны. Это говяжья вырезка филе миньон в виде круглого аккуратного куска, ломтик фуа-гра, чёрный трюфель и креплёное вино мадера. Ну а уже вокруг этой базы шеф-повара прошлого и настоящего активно возводят свои авторские творения.
Так, например, в московском ресторане русской кухни «Кафе Пушкинъ» говядину «Россини» дополняют грибной икрой, картофельной лепёшкой и голландезом, в Mio Kitchen & bar — картофельным пюре, в Mady — гратеном, соусом из печёного лука и эспумой из пармезана, в Gusto — белыми грибами и картофельными крокетами, а в «Бибирево» — сезонными грибами.
В питерском Mio Bistrot филетто «Россини» сервируют соусом демигляс с вишней и свежей клубникой, а в Mon Chouchou турнедо вам подадут с чёрной икрой, ржаным хлебом и мясным соусом жу.
Хотите попробовать лихой микс высокой кухни и фастфуда? Тогда отправляйтесь в столичный ресторан Lou Lou и заказывайте бургер Rossini a la Truffle, в котором вырезку заменили на бифштекс и добавили трюфельный айоли, не забыв при этом натереть сверху сам драгоценный гриб.
«Россини» в «Кафе Пушкинъ»
Говядина «Россини» с картофельным пюре с трюфелем в Mio Kitchen & bar
Стейк «Россини» с гратеном и соусом из печёного лука в Mady
Турнедо с сезонными грибами в «Бибирево»
Филетто «Россини» с фуа-гра и чёрным трюфелем в Mio Bistrot
Турнедо «Россини» в Mon Chouchou
Новые публикации
Бамбара на русском. В Мали интерес к языку Пушкина огромен 19.03.2024
В Русском доме в столице Мали Бамако прошла презентация учебника русского языка как иностранного (РКИ), адаптированного для западноафриканского языка бамбара (бамана). Новое пособие позволит малийцам осваивать русский язык без французского посредника, что ускорит и облегчит процесс.
Русист из Колумбии: Выпускникам российских вузов проще найти хорошую работу 19.03.2024
«Именно язык Пушкина будет объединять Россию с другими народами планеты», – пишет в своем эссе «Пушкин – наше всё. И что? Нужен ли русский гений новому поколению?» на XXIV Международный Пушкинский конкурс «Российской газета» русист из Колумбии Дина Максимова.
Знай русский! 10,5 миллиона или миллионов просмотров? 19.03.2024
Как грамотно заявить о количестве просмотров на своей странице в социальной сети? Почему нельзя сказать «четверо подписчиц»? Верно ли написание «десяти миллионный пользователь»? Предлагаем вспомнить основные правила, которые необходимо знать при употреблении числительных.
Альфонсо де Хойос (Испания): Корни русофобии стоит искать там же, где и корни испанофобии 18.03.2024
Испанский общественный деятель Альфонсо де Хойос представил в Мадриде книгу о своём предке – первом герцоге Альмодоваре-дель-Рио, который служил послом в Российской империи при Елизавете Петровне, Петре III и Екатерине Великой. История отношений между нашими странами знала разные периоды как охлаждения, так и дружбы, и ставить точку здесь ещё рано, уверен испанец.
«Русские музыканты не идут, а летят вперёд». 180 лет Н. А. Римскому-Корсакову 18.03.2024
Мы часто говорим о великих музыкантах, коими русская культура очень богата. Но актуальны ли они сейчас в огромном мультикультурном мире или такой музыке нужен «перевод»? Николай Андреевич Римский-Корсаков, 180-я годовщина которого отмечается 18 марта, – случай очень необычный.
Знай наших! Николай Бердяев и его русская идея 18.03.2024
Одного из самых известных в мире русских философов – Николая Бердяева – называют «философом свободы». Сам он писал, что для него свобода – это «дух, творческий акт, личность, общение любви». Его поиск духовной свободы получился непростым: дворянин, революционер, заметная фигура Серебряного века, эмигрант, участник Сопротивления, гражданин СССР.
«Мы научились согревать руки о горячие стреляные гильзы». 100 лет Юрию Бондареву 15.03.2024
«Все мы вышли из бондаревских «Батальонов…»», – сказал когда-то Василь Быков от имени всех писателей-фронтовиков. Бондарев прожил долгую плодотворную жизнь и ушёл совсем недавно, в 2020-м, в возрасте 96 лет. 15 марта мы отмечаем 100-летие писателя.
Студенты из Казахстана в восторге от Всемирного фестиваля молодёжи 15.03.2024
Студенты Казахско-русского международного университета (КРМУ) недавно вернулись из Сочи, где представляли университет и Русский центр на Всемирном фестивале молодёжи. Попасть на фестиваль было непросто, но время, проведённое в Сириусе, навсегда останется в их памяти.
«Недоросль»: пять булочек и кувшин кваса
Татьяна Кастерина. Иллюстрация к комедии Дениса Фонвизина «Недоросль». Фотография: multiurok.ru
Татьяна Кастерина. Иллюстрация к комедии Дениса Фонвизина «Недоросль». Фотография: multiurok.ru
Еда появилась в русских пьесах не сразу. В драматургии XVIII века авторы следовали канонам классицизма и потому исключали кулинарный антураж. «Герои драм и комедий носились в заоблачных, искусственных эмпиреях, не ведая о том, что такое пить и есть», — пишет Вильям Похлебкин.
Драматург Денис Фонвизин первым отверг эти условности. Он обратился к еде и рациону своих персонажей, прежде всего в сатирическом контексте.
Митрофан. А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал.
Простаков. Помнится, друг мой, ты что-то скушать изволил.
Митрофан. Да что! Солонины ломтика три, да подовых, не помню, пять, не помню, шесть.Денис Фонвизин, «Недоросль»
Фонвизин иронично описывает Митрофанушку и госпожу Простакову в «Недоросле». Обжорство хозяйского сына автор напрямую связывает с его невежеством. В первом действии матушка переживает, что Митрофан за ужином почти не ел. Всего-то три ломтика солонины, пять или шесть подовых, кувшин квасу, а за завтраком — пять булочек.
Сегодня эта сцена уже не звучит так гротескно-комично, как в XVIII веке, — сложно оценить, сколько же съел Митрофанушка. На самом деле «ломтик» — то есть ломоть — означал кусок толщиной в палец или дюйм (2,5 см), отрезанный вдоль всего хлеба, окорока, сыра. То есть три ломтика солонины — это примерно 600–750 граммов весьма тяжелого для желудка мяса. Подовый пирог делали с начинкой — из мяса и лука или капусты с яйцами. По весу подовый обычно достигал фунта (409 граммов), а шесть подовых — это 2,5 килограмма. Кувшин кваса в среднем был 3 или 5 литров. После такого плотного ужина Митрофан «протосковал» и на завтрак съел еще пять булочек (по меркам того времени — около 1 килограмма).
Кутейкин. <…> Четвертый год мучу свой живот.Денис Фонвизин, «Недоросль»
В отличие от Митрофанушки, другие персонажи пьесы недоедают. Цыфиркин жалуется на хозяйку «Вот беда нашему брату, как кормят плохо, как сегодня к здешнему обеду провианту не стало». Его поддерживает и Кутейкин: «у нас одна кручина. Четвертый год мучу свой живот». Виновница их бед — госпожа Простакова. Кулинарную тему по отношению к Простаковой Фонвизин использует для того, чтобы показать ее жадность к подневольным людям, которых она готова морить голодом.
За копейку и по талонам
На рубеже XIX–XX веков обед в нормальном ресторане — то, что мы сейчас называем бизнес-ланчем, или бранчем, — стоил полтора-два рубля, иногда до пяти рублей. А если идти в ресторан погулять, то цены увеличивались в несколько раз. Студенты, солдаты, чиновники предпочитали приходить в трактиры под вечер. В кухмейстерских (смесь столовой и фабрики-кухни) подавали два-три первых блюда и два-три вторых.
Трактиры в огромных количествах варили гречневую кашу, которую не оставляли на следующий день, поэтому перед закрытием людям отдавали кашу за копейку, те набивали котелки до отказа и ели еще несколько дней.
Поскольку многие продовольственные товары привозили прямо из подмосковных деревень, то все знали, что в Царицыне хорошая малина, а в Нагатине — огурцы. Продукты доставляли быстро и доходили до потребителя с минимальным количеством перекупщиков.
XX век внес свои коррективы. Из-за недостатка продуктов были введены продуктовые талоны: картонные коричневые продовольственные карточки в 1918 году, зеленые карточки на мясо и продукты (норма — 600 граммов на июль 1941 года), желто-оранжевые карточки на продукты в 1947 году. Музей Москвы хранит карточки разных эпох, в том числе и сине-красные талоны на покупку мяса, колбасы, круп, масла из недавнего прошлого — 1990-х годов.
Курс на индустриализацию
В 1920-е годы в СССР открываются фабрики-кухни. В эпоху индустриализации начался переход к тому, что горожане (женщины наравне с мужчинами) стали массово работать на заводах. Сотрудники должны были питаться не как мещане — дома, а как положено рабочему классу — на производстве. Для этого в городе были построены фабрики-кухни. Самые интересные здания фабрик сохранились в Москве на улицах Беговой и Новокузнецкой.
Еду здесь производили под строгим контролем: были созданы единые на всю страну стандарты производства, отсюда и одинаковые воспоминания из детства у жителей Калининграда и Владивостока. Названия блюд на фабриках менялись: например, исчезали такие слова, как «бефстроганов», чуждые небуржуазному строю.
В это же время появляется «Книга о вкусной и здоровой пище», которая стала кулинарной библией СССР. По сути, в ней говорилось о том, какой должна быть домашняя еда, а не о том, какая эта еда на самом деле, — не все из описанного можно было найти на прилавках. Однако, в отличие от кулинарных книг дореволюционных времен, это издание было ближе советскому человеку: меры указывались в граммах (а до революции писали в фунтах), французские названия блюд и соусов заменили простые и понятные слова, в целом продукты были знакомы советскому человеку. Здесь же впервые появились разделы с диетическими рецептами. Издавалась книга еще много лет, ее и сейчас можно найти на книжных развалах в Москве и регионах, а чаще дома в книжном шкафу.
Трактиры
Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея
Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея
Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей
В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной — выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.
Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники — люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».
История московских блюд
Самый главный московский фастфуд XVIII–XIX веков — это калач. Он справедливо считается московским брендом, хотя активнее всего его сейчас готовят в Коломне. В Москве первыми утром открывались «калашные избы» и даже «калашные шалаши», об этом рассказывают первые путеводители XVIII века.
Рабочий день в то время начинался рано, люди шли в 05:00–06:00 на работу и покупали горячие калачи. Население города в большинстве своем было неграмотным, поэтому калачи висели снаружи, рекламируя сами себя. Скоро их стали воровать, поэтому те изделия, что висели снаружи избы, делали из соленого теста, которое невозможно было есть.
Василий Ключевский, когда был студентом, писал, что московский калач стоил пятак (пять копеек) и был настолько велик, что им можно было надолго насытиться. Калачи пользовались спросом и у крестьян, и у купцов, у которых не было времени полноценно пообедать среди рабочего дня. Калач — популярный стритфуд прошлого, пища 70 процентов москвичей конца XIX века.
Булка «Московская» стала известна уже в советское время, когда создавались новые продукты, которые должны были удивлять жителей регионов. Ведь путешествовать они могли в основном только по городам Советского Союза. И первой в списке была Москва, где вместе с булкой «Московской» продавали мороженое «Микояновское» и котлеты «Микояновские».
Анастас Микоян в 1926 году был в США, увидел гамбургеры и начал их производство в СССР: булочка, котлета и горчица либо иной соус. В 1930-е эти бургеры, которые назывались «Московская булочка с котлетой», были очень популярны.
Салаты до революции считались полноценным блюдом, а в 1920–1930-е годы их старались вписать в концепцию фабрик-кухонь. Тогда и возникла популярная формула: «салат, первое, второе, третье и компот». Салат из чего-то сложносочиненного превратился в набор продуктов, которые не использовали или которые остались после приготовления других блюд. Салат «Столичный» можно считать московским уроженцем, но вскоре его стала готовить вся страна.
Шик для одиноких аристократов
В 18-19 веках не все богачи имели семьи — были и одиночки. Сами себе они не готовили — пользовались либо услугами личных поваров, либо шли в рестораны. Там же собиралась золотая молодежь того времени, чтобы устраивать шумные пиры (яркий пример такого заведения — полюбившийся всем в середине 19-го века ресторан «Талона» на Невском проспекте Санкт-Петербурга, где очень шумно обедали и пили только сливки общества).
В 18 веке как раз начала развиваться культура общественного питания. Вот так вот выглядели первые рестораны.
В дорогих ресторанах подавали преимущественно блюда европейской кухни. В трактирах еда была немного дешевле и более традиционная, русская.
Как выглядело застолье русского аристократа
В 18-19 веках каждый уважаемый человек обязан был разбираться в тонкостях гастрономии. Если уже садились за стол, то соблюдали все правила, а если приглашали к трапезе кого-то постороннего, тогда тем более все организовывалось по высшему разряду.
К застолью аристократам подавали и первое, и второе, и третье. На первое был суп (чаще всего щи в сочетании с трюфельным паштетом), а на второе — отварная рыба (богачи очень любили есть осетрину). На третье подавались отварные овощи (например, спаржа, которую любили русские аристократы). Второе и третье запивалось виноградным вином (лафитом). Только после третьего подавали запеченную дичь (например, рябчиков) и сытные салаты. В 18-м веке на русских столах появились соусы (один из них, жульен, готовят и сегодня).
Все это пиршество завершалось распитием кофе с ликером, нередко в завершение трапезы подавались свежие фрукты. И это еще не меню званого ужина.
А что же подавалось во время званого ужина? Типичный праздничный стол русского дворянина ярко описывает Г. Державин в своем стихотворении «Евгению. Жизнь Званская»:
Аристократы никогда никуда не торопились — ели медленно и понемногу.
В дворянских семьях обеденным временем считался период между 2-3 часами дня. Прием пищи мог длиться несколько часов.
Постепенно продолжительность трапез стала сокращаться. К ним перестали относиться как к искусству, священнодействию — обед стал лишь способом утоления чувства голода.
Самое популярное блюдо
Если попытаться выделить самые популярные блюда разных веков, то в XVII веке это каши, репа и капуста, приготовленные разными способами, а также картошка, которая сильно изменила традиционный рацион питания. Черный хлеб в это время сменяется белым.
В XIX веке фирменным блюдом были гречневики, которые ломали и поливали либо уксусом, либо горчицей, их можно было есть прямо на ходу. Очень любили кисель. Например, гороховый. Это было одно из самых распространенных уличных блюд XIX века. А в конце столетия популярным стало оливье.
XX век — время конвейерных способов приготовления блюд. Анастас Микоян начал фабричное производство мороженого, котлет, он же автор рыбного дня и советского шампанского. И конечно, московский XX век — это век консервов, век рекламы продуктов, зачастую талантливой, рифмованной («Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!»).
«Горе от ума»: форели и шампанское
Михаил Башилов. Иллюстрация к комедии Александра Грибоедова «Горе от ума». Фотография: literaturus.ru
Михаил Башилов. Иллюстрация к комедии Александра Грибоедова «Горе от ума». Фотография: literaturus.ru
Михаил Башилов. Иллюстрация к комедии Александра Грибоедова «Горе от ума». Фотография: literaturus.ru
Все кулинарные реплики в пьесе Грибоедова «Горе от ума» исходят от Фамусова. Так Грибоедов делает из него человека приземленного, хлебосольного, тесно связанного с бытом.
Фамусов<…> …Признайтесь, что едва
Где сыщется столица, как Москва!
Ведь только здесь еще и дорожат дворянством.
Да это ли одно? возьмите вы хлеб-соль:
Кто хочет к нам пожаловать, — изволь;
Дверь отперта для званых и незваных,
Особенно из иностранных;
Хоть честный человек, хоть нет,
Для нас равнехонько, про всех готов обед.Александр Грибоедов, «Горе от ума»
Поведение героя — типичное для московского дворянского общества того времени. «В устах Фамусова обед и связанные с ним обстоятельства вырастают в характерный, заметный признак эпохи», — считает Вильям Похлебкин.
В тексте пьесы «Горе от ума» названы лишь два конкретных продукта: форели и шампанское.
Фамусов<… >…К Прасковье Федоровне в дом
Во вторник зван я на форели.Александр Грибоедов, «Горе от ума»
Однако, когда Фамусов говорит о званом обеде с форелями, это не означает, что там будет подаваться только одно блюдо. На столе могут стоять десятки яств, начиная с закусок, супов и заканчивая десертами. Но центральное блюдо — форели, нечто новое и экзотическое, чего хозяйка гостям никогда еще не предлагала. Такой обычай — звать гостей на центральное блюдо — существовал в России с начала XVIII до конца XIX века.
Форели в 1821–1824 годах стали модным блюдом среди русской аристократии. Купить диковинный деликатес в Москве было почти невозможно, а в Петербург форель привозили из Финляндии или Эстонии. Рыбу отваривали в сухом французском или немецком вине либо шампанском. «Так что московский хлебосол Фамусов, идя «на форели», становился на платформу именно того смешения французского с нижегородским, против которого восставал в своей пьесе Грибоедов», — подводит итог Похлебкин.
О шампанском в пьесе говорят и Чацкий, и Загорецкий, и Репетилов. Чацкий обвиняет общество, где «шампанским поят на убой», а Хлёстова, Фамусов, Наталья Дмитриевна и другие представители общества пускают слух, что Чацкий пристрастился к вину. Он «пил не по летам», «шампанское стаканами тянул», «бутылками-с, и пребольшими» и даже «бочками сороковыми», — судачат в светских кругах. Такое поведение менее всего похоже на принципиального Чацкого. Но пуская такую сплетню, московское общество судит по себе, ведь в 20-е годы XIX века пить шампанское бутылками казалось естественным и обычным. «Грибоедов сам был свидетелем того, как шампанским злоупотребляли многие его коллеги-поэты, и в пьесе он отражает больное место русской жизни», — рассуждает Похлебкин.